آب پنیر یا پلاسمای شیر ، مایعی است که بعد از لخته شدن شیر و تحت فشار قرار گرفتن لخته از آن خارج می شود.
آب پنیر محصول فرعی حاصل از تولید پنیر یا کازئین است و مصرف تجاری بیشماری دارد. آب پنیر شیرین در طی ساخت انواع پنیر سخت مثل چدار یا پنیر سوئیسی تولید می شود بدست می آید Cottage آب پنیر اسیدی (معروف به آب پنیر ترش) در طی تولید پنیرهای اسیدی مثل پنیر آب پنیر محصول ثانوی تولید پنیر است . یکی از اجزاء شیر که بعد از اینکه مایه پنیر یا هر ماده اسیدی خوراکی دیگر به شیر افزوده شد، از آن خارج می گردد .
پودر آب پنیر محصول فرآیند خشک کردن آب جدا شده از شیر، پس از فرآیند تولید پنیر و یا پرمئیت (پودر حاصل از آب پنیر تولید شده از فرآیند UF) تا رسیدن به رطوبت 4-3 درصد است. از مهم‌ترین مشخصات این محصول علاوه بر حلالیت، دانسیته و ویژگی‌های میکروبی، وجود لاکتوز به فرم کریستالی است که سبب حفظ کیفیت و جلوگیری از جذب رطوبت در آن می‌شود.
اشکال آب پنیر:
1.کنسانتره پروتئین وی: که شامل چربی، لاکتوز و %29 تا %89 پروتئین است که این مقدار به نوع محصول بستگی دارد.
2. پروتئین وی مجزا: حاوی حداقل چربی، لاکتوز و کلسترول است و %90 بیشتر پروتئین دارد.
3. پروتئین وی هیدرولیزشده: معمولآ در مصارف کلینیکی استفاده می‌شود، زیرا تا حدی خرد شده‌اند و هضم آن آسانتر است.
کیفیت و میزان پروتئین موجود در آب پنیر بسیار بالاست، اما حاوی لاکتوز، است که بسیاری از مردم نسبت به آن حساسیت دارند و برای هضم آن مشکل دارند.
کنسانتره پروتئین آب پنیر حاوی برخی از لاکتوز ها است، اما ایزوله پروتئین آب پنیر حاوی مقادیر بسیار کم لاکتوز است زیرا اکثر لاکتوز موجود در این محصول در طول پردازش از بین می رود.
آب پنیر پروتئین قابل هضم است که غنی از آمینو اسیدهای زنجیره ای (BCAAs) است. لوسین، یکی از اجزا تشکیل دهنده bcaa ، نقش مهمی در ارتقاء رشد عضلات و بازیابی پس از تمرینات مقاومتی و استقامتی دارد.
وقتی که اسیدهای آمینه هضم و سپس جذب جریان خون شوند، برای سنتز پروتئین عضلانی، (MPS) یا ایجاد عضلات جدید در دسترس بدن هستند.
کنسانتره پروتئين آب پنير WPC
WPC يكي از محصولات آب پنير است كه به دليل دارا بودن خصوصياتي مانند قابليت هضم ، حلاليت بالا ، ايجاد ويسكوزيته ، قابليت تشكيل ژل ، امولسيون كنندگي ، قابليت زدن و تشكيل كف از ارزش بالايي برخوردارمي باشد و كاربردهاي فراواني درصنايع مختلف غذايي نظير صنايع لبني ، صنايع نانوايي ،فرآورده هاي نانوايي و قنادي ، فرآورده هاي گوشتي و غيره دارد . كنسانتره پروتئين آب پنير محصولي به رنگ سفيد تا كرم روشن و طعم ملايم است كه از حذف مواد معدني و لاكتوز از آب پنير به دست مي آيد . اين محصولمی تواند حاوی درصد های مختلق پروتئين باشد و Credit union fees به صورت محلول يا پودر WPC خشك در دسترس مي باشد . خواص عمل كنندگي در مواد غذايي بسته به ميزان پروتئين آن متفاوت است. کاربرد پروتئین های آب پنیر در صنایع غذایی به عنوان پر كننده و برای بهبود ارزش تغذيه اي فراورده هاي غذايي
-غنی کردن فراورده های ذرت و غنی کردن شیرینی ها
-در تولید استابیلایزرهای ماست و پنیر به منظور افزایش ماده خشک محصول
-غنی کننده ها در تولید ماکارونی، چاشنی، پودینگ، بستنی و پنیر
-تولید شیرخشک نوزادان ویا شیر نوزاد بازسازی شده
-در تولید فراورده های گوشتی برای بالابردن پروتیین محصول و همچنین به عنوان Binder
نقش آب پنیر در خمیر نان و کیک
-به عنوان پر كننده و برای بهبود ارزش تغذيه اي
-جايگزين نمودن سفيده تخم مرغ به وسيله پروتئين هاي آب پنیر به دلیل دارا بودن مقادير بالاي سولفيدريل و دي سولفيد مشابه سفيده تخم مرغ
-لاکتوز آب پنیر باعث بهبود رنگ سطحی نان می گردد.
– افزایش ارزش تغذیه ای به دلیل وجود اسید امینه لیزین
– کاهش بیاتی نان
نقش پروتئین های آب پنیر در بهبود کیفیت نان
نان و محصولات آردی مهم ترین منبع غذایی مردم ایران است ، متاسفانه در کشورمان به دلیل کیفیت پایین نان های تولیدی همه ساله مقادیر قابل توجهی نان ضایع می گردد. اگرچه یکی از دلایل اصلی پایین بودن کیفیت نان های تولیدی در کشور مربوط به کیفیت پایین گندم یا آرد مورد استفاده است، اما عوامل و دلایل همه دیگری همچون روش مناسب تولید نان در بروز این معضل موثرند، لذا توجه به کیفیت محصولات پخت به ویژه نان و بررسی روش های مختلف جهت بهبود کیفیت نان تولیدی کشور جهت جلوگیری از ضایع شدن و به هدر رفتن آن امری بسیار ضروری است. ضمن اینکه جهت رفع نیازهای تغذیه ای مردم به ویژه اکثر اقشار کم درآمد می بایست از ساده ترین روش جهت تامین مواد غذایی مورد نیاز آنها استفاده گردد.
یکی از این راه ها تهیه نان های مخصوص و غنی شده با پروتئین، املاح و ویتامین ها می باشد. نتایج نشان می دهد که با افزایش میزان استفاده از کنسانتره پروتئینی آب پنیر تخمیری در فرمولاسیون نان تمامی خواص ارگانولپتیکی مورد آزمایش شامل طعم، بافت، رنگ و رایحه محصول به طور قابل توجهی بهبود می یابد. آب پنیر یک فرآورده جانبی حاصل از تولید پنیر سفید است که به دلیل دارا بودن مواد غذایی با ارزش به ویژه پروتئین های سرمی (وی پروتئین) از ارزش غذایی بالایی برخوردار است.
به علت وجود مقادیر نسبتا زیاد آب پنیر تولیدی در کشور یافتن راه حل منطقی و مناسب جهت استفاده از آب پنیر همواره مورد توجه بوده است و به دلیل ارزش غذایی بالای آن تلاش زیادی به منظور هر چه بیشتر استفاده کردن از آن در تغذیه انسان صورت گرفته است. آب پنیر یکی از منابع غنی کننده و بهبود دهنده فرآورده های پخت به خصوص نان است که توچه محققین را در سال های اخیر به خود جلب کرده است. این ماده با دارا بودن میزان نسبتا بالای پروتئین های سرمی یا پروتئین های محلول در آب، لاکتوز، مواد معدنی و ویتامین ها ،کیفیت محصولات پخت را به طرز قابل توجهی بهبود می بخشد.
ترکیب آب پنیر بسته به نوع شیر(گاو، گوسفند، بز و…) و نوع فرآیند به طور قابل ملاحظه ای تفاوت میکند اما در حالت کلی، آب پنیر از نظر پروتئین، لاکتوز، مواد معدنی و ویتامین ها غنی می باشد. پروتئین های آب پنیر از ارزش بیولوژیکی بالایی برخوردار است. این پروتئین ها حاوی اسیدهای آمینه ضروری بیشتری از پروتئین شاخص و همچنین تریپتوفان، لوسین، ترئونین و لیزین بیشتری نسبت به پروتئین تخم مرغ کامل هستند.
ارزش بیولوژیکی پروتئین های گیاهی نظیر گندم، ذرت و برنج را می توان با استفاده از پروتئین های آب پنیر افزایش داد. لاکتوز موجود در آّب پنیر یک دی ساکارید متشکل از گلوکز و گالاکتوز بوده و تنها کربوهیدارت مهم موجود در آّب پنیر است. تحقیقات نشان می دهد که لاکتوز رشد مناسب باکتری های تولیدکننده اسید لاکتیک را که با باکتری های مولد فساد نامناسب رقابت می کنند، افزایش می دهد. لاکتوز آب پنیر موجب بهبود رنگ سطحی نان می شود و به همین علت می توان مدت پخت را کاهش داد.
خواص خمیر از جمله حجم آن بهبود پیدا می کند اما خاصیت ارتجاعی خمیر کم می شود. وجود آب پنبر خاصیت نگهداری نان را افزایش می بخشد. همچنین وجود لاکتوز و مواد ازته موجب تولید ترکیبات پدیده قهوه ای شدن می گردد. این مواد خاصیت آنتی اکسیدان داشته و چربی های نان را در برابر اکسیداسیون حفظ می کنند و به همین دلیل مقاومت طبیعی ترکیبات حساس نان در برابر فساد زیاد می شود. ترکیبات عمده معدنی در پروتئین های آب پنیر شامل سدیم، پتاسیم و یون های کلر، کلسیم، منیزیم و فسفات است. لیپیدها نیز در مقادیر کم شامل گلیسریدهای چربی شیر، فسفولپیدها و لیپو پروتئین هایی است که مسئول غشاءگلبول چربی در شیر هستند.
در خصوص نتایج کاربرد آب پنیر در صنایع نانوایی گزارشات زیادی منتشر شده و همگی مبین بهبود خواص ارگانولپتیکی نان می باشد. کنسانتره پروتئینی آب پنیر ماده سفید رنگی است که به عقیده کارشناشان یکی از بهترین مکمل های پروتئینی غلات به شمار می رود و افزودن مقادیر کمی از آن می تواند تا حد قابل ملاحظه ای کیفیت پروتئینی غلات را بهبود بخشد. به علاوه، به عقیده برخی دیگر از محققین افزودن کنسانتره پروتئینی آب پنیر سبب بهبود خصوصیات پخت، عطر و حجم نان گردیده و خواص فیزیکی و رئولوژیکی خمیر را نیز بهبود می بخشد.
همچنین پودر آب پنیر به علت دارا بوردن لاکتوز و پروتئین عامل مهمی در قوی کردن آرد بوده و در کاهش بیاتی نان نقش دارد. بهترین میزان کاربرد آب پنیر افزودن 2 درصد از آن می باشد که مطلوب ترین نتایج را به بار اروده است. این مقدار آب پنیر علاوه بر بهبود کیفیت نان باعث افزایش حجم آن به میزان قابل توجهی می شود. با توجه به مطالب عنوان شده با به کارگیری آب پنیر در فرآورده های پخت با به کارگری آب پنیر در شرایطی که استفاده از این ماده سبب بهبود خواص ارگانولپتیکی یا حسی این محصولات می گردد ، می توان از یک سو ارزش غذایی این فرآورده ها را افزایش داد و از سویی دیگر میزان ضایعات آن ها کاهش داد.
کاربرد WPC در ماست
رايج ترين روش استاندارد كردن شير ماست سازي در كشور ما استفاده از شير خشك بي چربي مي باشد حال مي توان با جايگزيني كنسانتره پروتئيني آب پنيربه جاي شير خشك ضمن حفظ و يا بهبود ويژگي هاي كيفي، تغذيه اي، كاهش هزينه توليد، مشكلات زيست محيطي ناشي از آب پنير توليدي كارخانه هاي لبني را تا حدودي تقليل داد.
كنسانتره پروتئيني آب پنير به جاي شير خشك ( SMP )در تهيه ماست به دليل خاصيت هيدروفيلي بيشتر پروتئين هاي سرمي نسبت به كازئين باعث خامه اي شدن بافت ماست می گردد و اين بافت از نظر اكثر مصرف كنندگان مطلوب بوده و مطبوع ايجاد مي كند . لذا Mouth feel و احساس دهاني در طول دوره نگهداري ماست هاي غني سازي شده باكنسانتره پروتئيي آب پنير به دليل توليد بيشتر دي استيل واسيديته همچنين بهبود ساختمان ژل و قوام، بافت ماست خامه اي شده، پذيرش كلي محصول بهبود می یابد.
– کاهش سینرسیس (آب انداختن) ماست
– موثر بر روی ویسکوزیته ماست و استحکام بافت ماست
-استاندارد کردن ماده خشک شیر به منظور بهبود و قوام محصول
پودر آب پنیر دمینرال شده ( معدنی زدایی شده) Demineralised Sweet Whey Powder
پودر آب پنیر شامل مواد معدنی کلسیم، سدیم ، پتاسیم و فسفاتها و سیتراتها می باشد . میزان خاکستر آب پنیر اثر زیادی بر طعم و کیفیت غذایی آن دارد. علاوه براین وجود مواد معدنی سبب نامناسب شدن کاربرد این فراورده در شکلات و فرمولاسیونهای غذای کودک دارد بنابراین شیوه هایی همچون الکترودیالیز و یا فرایند تبادل یون در معدنی زدایی کنسانتره آب پنیر قبل از خشک کردن کاربرد دارد . پروتئین این محصول تقریبا 12% می باشد ودر مقایسه با شیرخشک (SMP) بسیار اقتصادی می باشد.